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解凍與凍結處置對肉類品德影響的研討
2016-11-15
起源:未知
點擊數: 5608          作者:未知
  •  固然在曩昔的幾十年裏,人們研討了很多新興的保鮮收藏技術,冷凍收藏依然是今朝爲止肉成品貯運保鮮的最重要方法之一,在肉及肉成品進出口商業平安包管方面起著極端主要的感化。冷凍肉是古代肉及肉成品加工中國度調理肉食物市場的主要産品,也是市場流暢的重要形狀。原料肉的品德關於肉成品的食用和加工品德都有主要影響,優良的原料是優良産品品德和企業取得******經濟效益的主要保證。

        固然在高溫前提下微生物和酶活性遭到克制,然則肌肉品德的劣變,如質構、光彩、風味等的變更是弗成防止的。肌肉品德的劣化不只使肉品企業發生經濟喪失,還會抵消費者的養分和安康發生不良影響。

        在現實臨盆過程當中,影響肌肉品德的身分有許多,如解凍-凍結速度和辦法、儲藏溫度和時光、溫度動搖及重復凍融等。

        今朝,我國冷藏鏈技術尚不完美,在凍藏肉的遠程運輸、儲藏及花費過程當中,因為溫度動搖弗成防止地湧現重復凍融進程。而重復凍融合惹起解凍肌肉中冰晶熔化後重結晶景象的產生,導致冰晶數目削減但單個冰晶體積增大,刺破細胞膜構造,毀傷細胞組織構造,加快脂肪氧化和卵白變性。肌肉經重復凍融不只會使養分物資流掉,肌肉品德降低,還會形成必定的經濟喪失。

        是以,周全懂得解凍-凍結進程對肉類品德的影響,選擇適合的解凍、凍結方法和改良辦法,對進步肉品德量及企業制訂迷信的臨盆規程等都具有主要的指點意義。

        1、經常使用的冷凍與凍結方法及其特色

        食物冷凍是一個龐雜的進程,冰晶的巨細、散布和形狀均與冷凍進程親密相幹,從而影響到食物的冷凍效力和産品的終究質量。食物的解凍方法普通可分爲空氣鼓風解凍、直接接觸解凍和直接接觸解凍等。分歧的解凍方法,因解凍速度分歧,在肌肉中構成的冰晶巨細和散布分歧,進而對肌肉品德形成分歧的影響。

        普通來講,疾速解凍有益于堅持肌肉的品德。遲緩解凍過程當中,肌細胞表裏會發生較大冰晶,肌原纖維被擠壓集結成束,卵白質落空聯合水,互相之間構成各類交聯而招致卵白量變性。遲緩解凍構成的較大冰結晶,會對組織構造形成機械毀傷;在凍結後,汁液流掉較爲嚴重,影響乃至落空其食用價值。而疾速解凍時,食物溫度降低較快,肌細胞內發生冰晶的數目多且渺小平均,對細胞毀傷少,卵白量變性水平較低,有益于堅持食物原本的養分價值和品德。

        以凍結過程當中傳熱方法來分,凍結辦法可以分爲兩大類:一類是內部加熱法,即由溫度較高的介質向解凍品外面傳熱,熱量由外面逐步向中心傳遞,這類辦法重要有空氣凍結、水凍結及接觸式凍結等。因為水的導熱系數較小,而冰的導熱系數大,關於內部加熱凍結法來講,凍結速度隨著凍結的停止而逐步減慢,凍結食物在-5~0℃規模逗留的時光較長。

        是以,廣泛存在著凍結時光長、物料外面易變色、養分成份喪失大、微生物凈化嚴重等成績。第二類凍結辦法是外部加熱法,重要經由過程高頻、微波、通電等加熱辦法使解凍品各部位同時加熱。其長處是凍結時光短、食物受雜菌凈化少等,但對被凍結物料的厚度有請求,並存在溫度散布不平均、部分過熱等景象。

        2、冷凍-凍結對肉類品德的影響

        1、脂肪氧化

        固然解凍後肌肉中的大部門水份構成冰晶,但一些生化反響仍因部門未解凍水的存在而產生,個中脂肪氧化是肌肉品德變壞的最主要緣由之一。凍藏時代因為肉品外面冰晶升華,構成了較多的纖細孔洞,增長脂肪與空氣的接觸機遇,導致脂肪產生氧化酸敗和羰氨反響,凍肉發生酸敗味。冰晶的重復解凍熔化使冰晶巨細及散布產生變更,細胞膜及細胞器決裂,一些促氧化成份釋放,特別是血紅素鐵的釋放與脂肪氧化的水平有親密關系。冷凍-凍結進程也會使一些克制脂肪氧化的抗氧化酶類產生變性,其活性損失,進而產生脂肪的氧化。

        2、卵白變性

        肌肉中的卵白質普通由水溶性的肌漿卵白、鹽溶性的肌原纖維卵白和不溶性的肌基質卵白構成,個中肌原纖維卵白對肌肉品德具有主要的感化。卵白質的冷凍變性機理重要有3種,即聯合水的離開學說,水與水合水互相感化惹起卵白量變性學說,細胞液的稀釋學說。冷凍變性會使肌原纖維卵白產生一系列的變更,如ATP酶活性、卵白構造、巯基、羰基、外面疏水性等的變更,進而惹起其功效性質如鹽溶性、凝膠性、乳化性等的變更。

        Ca2+-ATP酶活性是評價肌球卵白完全性的優越目標,其喪失越大,解釋肌球卵白變性越嚴重。研討註解,在-20℃凍藏過程當中,軟殼蟹和硬殼蟹的Ca2+-ATP活性隨凍藏時光延伸而下降。有學者研討發明經由靜水凍結、室溫凍結、冷藏凍結、超聲波凍結、微波凍結後對蝦Ca2+-ATP酶的活性分離下降了47.15%82.28%28.76%48.5%51.13%。在冷凍-凍結過程當中,肌原纖維卵白空間構造受冰晶重復凍融的影響,產生分歧水平的變更,惹起鲢魚鹽溶性卵白含量、Ca2+-ATP酶活性降低。

        卵白的鹽溶性是肌肉卵白質主要的性質之一,對熱凝膠的構成等有主要影響,卵白消融性下降是肌肉品德降低的主要標記。肌肉中的鹽溶性卵白重要爲肌原纖維卵白,它對肌肉成品的工藝特征及感官品德具有主要的影響。在凍藏過程當中,二硫鍵、氫鍵和疏水鍵的構成會形成卵白集合,從而下降其鹽溶性。

        卵白消融性的下降還能夠與甲醛有關,甲醛可由氧化三甲胺在酶的感化下發生,並可與多肽鏈構成交聯集合。肌原纖維卵白還可與脂肪氧化産物如丙二醛等互相感化,進而使卵白產生變性,構成複合物,下降卵白消融性。重復凍融使卵白質的空間構造產生轉變,使得卵白質之間的感化加強,發生二硫鍵、氫鍵和疏水鍵等,從而招致卵白質和水份子間的感化力削弱,卵白質的消融度降低,進而招致肉的加工機能下降。研討發明,重復凍融下降肉糜構成凝膠的才能和乳化性質,凍融次數越多,影響愈大。

        3、組織構造變更

        在解凍及凍藏前提下,因為冰晶的構成和長大,對肌肉組織形成機械毀傷。當組織構造毀傷嚴重時,纖維間的間隙變大,構造變得松懈。研討發明隨著凍藏時光的延伸,冰晶在解凍肉樣中逐步增大,招致肌束受壓集合,肌肉微不雅組織遭到損壞。細胞內或細胞外的冰晶會惹起組織細胞完全性損壞,進而增進微不雅構造的劣變。分歧的解凍速度會影響冰晶的巨細,對微不雅構造發生分歧的影響,進而影響儲藏後肌肉品德。

        4、持水性變更

        肉的持水性是指當肉遭到外力感化時對肌肉自己所含的水份及添加到肉中水份的堅持才能,持水性是評定肉品德的主要目標之一,其巨細與肉的風味、光彩、質構、凝聚性及終究産品的多汁性等屬性親密相幹。肌肉在凍藏中持水性降低重要是冰晶的構成及發展使細胞膜和組織構造遭到機械傷害,凍結後水份不克不及被組織完整接收,形成汁液流掉;同時肌肉中的一些養分成份如小份子肽、氨基酸等會隨著持水性降低而流掉,肌肉養分品德降低。別的,細胞內的肌原纖維卵白量變性,冰晶熔化的水不克不及從新與卵白質份子聯合而分別出來,形成汁液流掉,表示爲持水才能降低。

        多半研討以為,解凍速度越大,冷凍肉持水性越好。有研討註解隨著時光的延伸,帶魚肌肉持水力逐步下降,且液氮解凍處置的帶魚持水力較平板解凍和冰櫃直接解凍持水力同期值高。但也有研討註解,過大的解凍速度其實不利于進步肉品的持水性,采取超疾速解凍來包管肉的功效特征是沒有需要的。是以,現實臨盆過程當中應該聯合臨盆前提、肉類特征,選擇恰當的解凍息爭凍方法以******水平地包管肉品的保水性。

        5、光彩變更

        肉色是花費者對肉品德量停止評價的主要根據,也是花費者選擇冷凍肉産品時最直不雅的目標,抵消費者購置欲影響很大。冷凍肉保水性的變更、表層肌紅卵白的氧化、高鐵肌紅卵白復原酶活氣變更、脂肪氧化等決議其解凍、凍藏過程當中色彩的變更。研討發明隨著凍融次數的增長,多半肉成品的光彩產生劣變,使肉的可接收水平下降。

        6、質構變更

        肉品的嫩度和質構是評價肉品食用品德的目標之一,特別在評價原料肉時,嫩度目標更加主要。肉品經解凍後普通剪切力變大、嫩度下降、口感變差,平日進步解凍速度有益于改良肉品嫩度。

        3、改良冷凍肉品德的新技術

        鑒于在凍藏-凍結過程當中,冷凍肉品德會產生分歧水平的劣變,影響終端花費,改良凍肉品德的研討壹向都在賡續發展。隨著工程技術的提高,在食物冷凍研討和運用範疇湧現了很多新型技術與手腕,爲凍肉品德的進步供給技術支撐。

        1、高壓技術

        在通俗的食物冷凍工藝中,是將食物放置在高溫的前提下,讓食物敏捷冷卻,然則因為熱量的傳導須要一個進程,因此食物的解凍速度慢,如許會使解凍的食物外部發生粗大的冰晶,影響食物的品德。而高壓冷凍技術經由過程轉變壓力來掌握食物中水的相變進程。在高壓前提下將食物冷卻到必定溫度(此時水仍未結冰),厥後敏捷將壓力釋放,就會在食物外部構成渺小而平均的冰晶體,而且冰晶體積不會收縮,從而可削減食物的毀傷進步食物的質量。

        2、添加抗凍卵白及其他物資

        抗凍卵白是一類能克制冰晶發展的特別卵白質,在許多無機物中都存在,包含細菌、真菌、蟲豸、植物資料及魚類等。參加抗凍卵白可以削減肉成品的滲水並克制冰晶的構成從而削減養分流掉。作爲一類新型的食物添加劑,抗凍卵白可以有用削減冷凍儲藏食物中冰晶的構成和重結晶,從而進步高溫冷鏈系列食物的質量。但因為今朝其價錢較高,其運用遭到很大限制,現僅限于科研和某些專門運用方面。

        隨著人們對食品安康養分的重視,一些自然植物提取物、抗氧化劑等開端代替分解物在保護肌肉品德方面施展感化。研討發明:向鲑魚肉糜中添加迷諜噴鼻提取物可以有用克制儲藏中脂肪氧化及色彩的劣變;猕猴桃卵白酶提取物可以下降由凍融輪回惹起的豬肉品德的變更。往後這類自然物資或將成爲有用進步凍肉品德的主要發展偏向之一。

        3、其他新技術

        微凍保鮮是一種新興的保鮮技術,可下降解凍過程當中冰晶對産品釀成的機械毀傷,細胞的潰解和藹體收縮,並且食用時無需深度凍結,可以削減凍結時的汁液流掉,堅持食物原本的鮮度。固然微凍保鮮在堅持肌肉品德方面有較大的優勢,然則並沒有獲得優越的現實運用,重要是由於準確控溫設備及溫度精准掌握技術等成績還沒有處理。

        4、結論與瞻望

        在冷凍-凍結過程當中,冷凍肉會產生分歧水平的變更,如脂肪氧化、卵白變性、微不雅構造產生變更等,進而影響肉類的食用及加工品德,其商品價值降低。在現實臨盆中,看重肌肉冷凍、凍結工藝及儲藏前提的優化,下降冷凍-凍結過程當中肌肉品德的劣化,有助于進步我國肉類成品的競爭力。

        爲了下降冷凍肉品德的劣化,一些新的技術和手腕如超高壓技術等開端運用于食物冷凍範疇,並顯示出很好的運用遠景。然則今朝這些技術大多半還處于試驗和摸索階段,在現實冷凍運用中仍不敷成熟。往後,一方面,應增強冷凍肌肉品德變更機理的研討,爲掌握冷凍肌肉品德質量,進步企業經濟效益供給實際指點;另外壹方面,應進一步增強高新設備的研發,爲新技術的工業化運用供給技術支撐。

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