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凍幹果蔬的臨盆工藝
2016-9-27
起源:未知
點擊數: 5050          作者:未知
  • 工藝流程

        原料選擇→整頓→預解凍→升華枯燥→後處置→包裝、儲藏。

        操作要點

        ⑴預處置  普通預處置是指升華枯燥前的壹切處置,所以枯燥前解凍也屬于預處置。原料預處置和慣例的果蔬枯燥及果蔬速凍成品雷同,如需停止遴選、清洗、去皮、切分、燙漂、冷卻等處置,詳細操作拜見本書有關內容,在此不作臚陳。在停止果汁或蔬菜汁凍幹時,則先用較昂貴的加工辦法事後將其稀釋,後在預解凍時將産品釀成粒狀。

        預解凍是把經前處置後的原料停止冷凍處置(有關冷凍工藝及設備拜見本書"9.果蔬速凍"),它是凍幹的主要工序。因為果蔬在冷凍過程當中會產生一系列龐雜的生物化學及物理化學變更,是以預凍的利害將直接影響到凍幹果蔬質量。冷凍過程當中重點斟酌的是被解凍物料的解凍速度對其質量和枯燥時光的影響。速凍與慢凍有以下差異:速凍發生的冰晶較小,慢凍發生的冰晶較大;大的冰晶有益于升華,小的冰晶晦氣于升華;小的冰晶對細胞的影響較小,冰晶越小,枯燥後越能反應生產品本來的組織構造和機能。但解凍速度高,所需的能耗也高。應綜合斟酌,選擇一個******的解凍速度,在包管凍幹食物質量的同時,使所需的冷凍能耗最低。

        ⑵升華枯燥  是凍幹食物臨盆過程當中的焦點工藝。要掌握好工藝前提:

        ①裝載量  枯燥時,凍幹機的濕重裝載量即單元面積枯燥板上被枯燥的質量,是決議枯燥時光的主要身分。被枯燥食物的厚度也是影響枯燥時光的身分。

        冷凍枯燥時,物料的枯燥是由外層向內層推動,是以,被枯燥物料較厚時,須要較長的枯燥時光。在現實枯燥時,被枯燥物料均被切成15~30mm的均一厚度。單元面積枯燥板所應裝載的物料量,應依據加熱方法及枯燥食物的各類而定。在采取工業化大範圍裝配停止枯燥時,若枯燥周期爲6~8h,則枯燥板物料裝載量爲5~15kg/m2.

        ②枯燥溫度  冷凍枯燥時,爲能延長枯燥時光,必需有用地供應冰晶升華所須要的熱量,是以設計出各類適用的加熱方法。枯燥溫度必需是掌握在以不惹起被枯燥物估中冰晶融解、已枯燥部門不會因過熱而惹起熱變性的規模內。是以,在單一加熱方法中,枯燥板的溫度在升華興旺的枯燥早期應掌握在70~80℃,枯燥中期在60℃,枯燥前期在40~50℃。

        ③枯燥起點的斷定  枯燥起點可用以下指征來剖斷:物料溫度與加熱板溫度根本趨于分歧並堅持一段時光;泵組(或冷阱)真空計與枯燥室真空計趨于分歧,並堅持一段時光;枯燥室真空計冷阱溫度根本上答復到設備空載時的目標並堅持一段時光;對有大蝶閥的凍幹機,可封閉大蝶閥,真空機根本不降低或降低很少。以上4個剖斷根據,便可零丁應用,亦可組合或結合應用。

        ⑶後處置  後處置包含卸料,半制品選別,包裝等工序。

        凍幹結速後,往枯燥室內注入氮氣或枯燥空氣廢除真空,然後立刻移出物料在一個絕對濕度50%以下,溫度22~25℃,塵埃少的密閉情況中卸料,並在雷同的情況中停止半制品的選別及包裝。由於凍幹後的物料具有宏大的外面積,吸濕性異常強,是以須要在一個較爲枯燥的情況下,完成這些工序的操作。

        ⑷包裝與儲存  食物凍幹後具有宏大的外面積,食物中的一些成份直接袒露到空氣中,易接觸到空氣中的氧及吸附水份,從而招致凍幹食物的逐步蛻變。其次,大多半凍幹食物均具有自然光彩,這些自然色素易在光照降低解。在氧化感化及色素降解過程當中,溫度也是一個影響此類化學反響的主要身分。是以,凍幹食物的包裝重要斟酌若何避免或加重上述4個身分的影響。

        凍幹食物所具有的多孔海綿狀構造,既有其有益的一面,也有其晦氣的一面:一是産品一旦裸露于空氣中輕易吸濕和氧化降質,所以,凍幹食物應抽真空包裝,******充氮包裝;二是凍幹食物所占體積絕對較大,晦氣于包裝、運輸、發賣,是以凍幹食物常被緊縮後包裝。另外,多孔松散狀構造使得凍幹食物在運輸、發賣途中極易破裂,是以,關於那些未便緊縮包裝的凍幹食物,應具有必定掩護感化的包裝資料或包裝情勢。

        凍幹食物經常使用的包裝資料爲PE袋及複合鋁鉑袋,PE袋經常使用作大包裝用,複合鋁鉑袋經常使用作小包裝用,外包裝平日都選用牛皮瓦楞紙板箱,其巨細相符集裝箱運輸之須要,用PE袋作內包裝時,爲強化其隔斷氧、水、汽的感化,經常使用雙層,需要時,還可采取鐵罐包裝,但價錢較高,運用不很廣泛。豈論采取何種包裝資料,均需采取抽真空充氮,並添加除氧劑及枯燥劑。

        凍幹食物應儲存在陰涼、枯燥處,若有前提,******放置在高溫低濕的情況中,保質期平日爲1~2年,采取鐵罐包裝時可恰當延伸。

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